Importancia de la inocuidad de los alimentos en establecimientos de procesamiento primario

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SENASA vigila y controla todos aquellos establecimientos dedicados al procesamiento primario de alimentos agropecuarios y piensos buscando que el usuario final reciba un alimento seguro e inocuo.

Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados representan una grave amenaza a la salud de la población, principalmente niños, mujeres embarazadas y adultos mayores. Por ello, es importante promover la inocuidad de los alimentos mediante un enfoque integral que incluya todos los eslabones de la cadena del alimento: campo, planta de procesamiento, transporte, almacenamiento, manipulación domiciliaria y las prácticas de cocción.

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La contaminación es la causa principal que un alimento no se encuentre inocuo, ésta puede ocurrir en cualquiera de los eslabones antes mencionados y se puede producir por la presencia de agentes biológicos, físicos y químicos. Como agentes biológicos tenemos a las bacterias y sus toxinas, parásitos, virus, insectos, etc; agentes químicos como los plaguicidas, detergentes, metales como el mercurio y plomo, medicamentos, colorantes y aditivos no autorizados; y agentes físicos como el polvo, tierra, palos, etc.

En el marco de la normatividad nacional, el Decreto Legislativo N°1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos y el Decreto Supremo N°004-2011-AG, Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, tienen como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propósito de proteger la vida y la salud de las personas, junto con la promoción de la competitividad de los agentes económicos. Es así que el SENASA, por medio de la Sub Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, vigila y controla todos aquellos establecimientos dedicados al procesamiento primario de alimentos agropecuarios y piensos acompañado del Programa Nacional de Monitoreo de Contaminantes.

En la actualidad, el Perú cuenta con 742 autorizaciones sanitarias de establecimientos dedicados al procesamiento primario de alimentos, identificando cada vez más empresas entre el grupo de economía con nivel de legalidad formal, contribuyendo a la competitividad dentro y fuera del país. El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos en los establecimientos de procesamiento primario, es dado por la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Sistema HACCP, Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y el Sistema de Rastreabilidad. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), tienen el propósito de reducir al mínimo los riesgos de contaminación biológica, química o física, que pueden ocurrir durante el procesamiento de alimentos.

Las BPM, son un prerrequisito para implementar un sistema más avanzado conocido como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP (por sus siglas en inglés), que se basa en el estudio de los riesgos y la identificación de los puntos críticos para disminuir, eliminar y controlar peligros en el producción, que garantizan que no hayan alimentos contaminados en el mercado. La implementación de estos sistemas en los establecimientos de procesamiento primarios de alimentos agropecuarios contribuirá al buen funcionamiento de éstas, y con ello, al desarrollo e implementación de procedimientos o planes eficientes; como son los Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), los cuales se encargan de establecer procedimientos, evidenciados en registros, como el Control del agua, Gestión de residuos sólidos, Contaminación cruzada, Control de plagas, entre otros.

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El sistema de Rastreabilidad, tiene como finalidad localizar el alimento que será utilizado para el consumo a través de todas las etapas de producción, procesamiento y distribución. De esta manera, en caso de que ocurra algún incidente con un alimento, se puede identificar y retirar o recuperar posteriormente del mercado un alimento no seguro. Este grupo de sistemas de aseguramiento de la inocuidad, permitirá al establecimiento de procesamiento primario de alimentos agropecuarios y piensos entregar alimentos seguros e inocuos, y brindar el más alto nivel de satisfacción a sus clientes. Asimismo, se debe tener en cuenta que todos los actores que conforman la cadena alimentaria deben contribuir a la inocuidad de los alimentos, asumiendo el compromiso de integrar a nuestra cultura, la higiene y las buenas prácticas en la producción de alimentos

742 autorizaciones sanitarias son con las que cuenta el Perú en la actualidad para establecimientos dedicados al procesamiento primario de alimentos