{"id":10978,"date":"2017-07-14T14:49:09","date_gmt":"2017-07-14T19:49:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.senasa.gob.pe\/senasacontigo\/?p=10978"},"modified":"2017-07-14T14:49:27","modified_gmt":"2017-07-14T19:49:27","slug":"el-peruano-oda-la-brasa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.senasa.gob.pe\/senasacontigo\/el-peruano-oda-la-brasa\/","title":{"rendered":"El Peruano: Oda a la brasa"},"content":{"rendered":"

Un mill\u00f3n de pollos a la brasa, con crocantes papas fritas y ensalada, se servir\u00e1n este domingo, cuando se celebre el d\u00eda de este platillo nacional.<\/em>
\nExportar el sabor<\/strong><\/p>\n

La APA junto al Servicio Nacional de Sanidad Agraria – Senasa trabajan con el fin de lograr que en Estados Unidos se pueda vender pollo a la brasa con pollo producido en el Per\u00fa, con lo cual se llevar\u00eda un sabor 100% peruano al extranjero. Senasa ya present\u00f3 la carta a su par en Norteam\u00e9rica. Y se espera que antes de 2021 se pueda tener la luz verde, lo que ayudar\u00eda a masificar nuestros sabores.<\/p>\n

\"pollo\"<\/a><\/p>\n

Fuente: El Peruano<\/a><\/p>\n

El siguiente paso ser\u00e1 entrar al Asia. \u201cSolo China, India, Italia, Francia y M\u00e9xico son exportadores de comida. El Per\u00fa estar\u00eda entrando a ese grupo reducido. Por eso estamos viendo el tema de franquiciar toda la cadena, incluido productos e insumos\u201d, dice Angel Manero, del Minagri.<\/p>\n

En un pa\u00eds acostumbrado al buen yantar, el D\u00eda del Pollo a la Brasa \u2013celebrado desde hace ocho a\u00f1os cada tercer domingo de julio\u2013 literalmente le ha desplumado en ventas al D\u00eda de la Madre, y eso ya es asunto mayor, como para nuevas tesis en sociolog\u00eda.<\/p>\n

Las poller\u00edas de costa, sierra y selva vender\u00e1n este domingo un mill\u00f3n de pollos a la brasa.<\/p>\n

En el subconsciente colectivo nacional, degustar este platillo est\u00e1 asociado a lo familiar o a la amistad. Am\u00e9n de crocante y democr\u00e1tico, el plato mantiene sus precios y es muy demandado, lo que sustenta la inauguraci\u00f3n constante de poller\u00edas, desde asentamientos humanos hasta los barrios m\u00e1s exclusivos de Lima y balnearios.<\/p>\n

\u201c\u00a1El pollo a la brasa no podr\u00eda tener las fluctuaciones del precio del pollo porque ser\u00eda cosa de locos!\u201d. Para Apolinario Su\u00e1rez, presidente de la Asociaci\u00f3n Peruana de Avicultura (APA), la suma final es beneficiosa para los empresarios. \u201cDe lo contrario, no habr\u00edamos podido mantener una cifra de dos d\u00edgitos los \u00faltimos 20 a\u00f1os\u201d.<\/p>\n

Solo nos faltan plumas<\/strong><\/p>\n

Los peruanos consumimos al mes 55 millones de pollos. De ese universo, 12 millones se destinan a las poller\u00edas entre Tumbes y Tacna.<\/p>\n

\u201cLa curva ascendente que ha dibujado el consumo del pollo a la brasa ha seguido la misma din\u00e1mica del consumo per c\u00e1pita del pollo\u201d, explica Miguel \u00c1ngel Castillo, presidente del sector Franquicias del Gremio de Servicio de la C\u00e1mara de Comercio de Lima.<\/p>\n

La APA se\u00f1ala que hoy en d\u00eda las provincias lideran este crecimiento (de ellas sobresalen las regiones selv\u00e1ticas), y en Lima el incremento va m\u00e1s lento.<\/p>\n

Historia y contexto<\/strong><\/p>\n

Sergio Zapata Acha, director de posgrado de la escuela de Turismo de la Universidad de San Mart\u00edn, recuerda que en los a\u00f1os sesenta, \u201cpor razones pol\u00edticas, sociales y econ\u00f3micas\u201d, se dio un cambio en el \u201cpatr\u00f3n de consumo\u201d: empez\u00f3 una veda de la carne roja y se promocion\u00f3 el consumo de pescado y aves menores. La agroindustria alimentaria peruana trajo el ma\u00edz amarillo duro, se dio la gran producci\u00f3n de pollos en granja y creci\u00f3 su comercializaci\u00f3n.<\/p>\n

Con menos de un siglo en los gustos, Zapata opina que estamos ante un platillo que no es tradicional sino popular. \u201cDesde el punto de vista gastron\u00f3mico, no tiene una gran valoraci\u00f3n frente a un plato elaborado, como un chupe de camarones, en que uno ve harta cultura, o nuestros postres\u201d.<\/p>\n

Porque el \u201casar al espet\u00f3n\u201d, o ensartar animales para cocerlos parejo mientras se gira sobre el fuego, est\u00e1 presente desde la Edad Media en Europa, sobre todo en Italia. El valor agregado peruano son lo jugoso, las salsas picantes e intensas, dependiendo de la forma de macerar el ave con sus ali\u00f1os, y tambi\u00e9n las guarniciones, lo cual se particulariza en cada poller\u00eda o franquicia. Todo ese corpus genera un pollo a la brasa al estilo peruano.<\/p>\n

Guarniciones<\/strong><\/p>\n

La presentaci\u00f3n ha ido mutando. En los a\u00f1os sesenta las contadas poller\u00edas serv\u00edan las papas fritas sobre papel de manteca, y el platillo era asunto especial y nocturno. Otros lo serv\u00edan con un aguadito como entrada. Ahora es un commodity de todos los d\u00edas y a cualquier hora.<\/p>\n

No hay clasicismos que aguanten al joven platillo. Los especialistas coinciden en que ir\u00e1 virando sus guarniciones. Ya en Tacna se sirve con arroz blanco, y en las cadenas de poller\u00eda la oferta ofrece un cuarto de pollo m\u00e1s arroz chaufa. Y pega esta nueva oferta.<\/p>\n

Otras cadenas de poller\u00edas incorporan las papas nativas sancochadas (que no necesitan de sal) al men\u00fa pollero o con papa amarilla frit. \u201cY el porcentaje de gente que lo pide, va subiendo poco a poco\u201d, dice Miguel Castillo.<\/p>\n

Ave generosa<\/strong><\/p>\n

\u201cEl pollo representa una fuente de prote\u00ednas de bajo costo, accesible para todo el pa\u00eds\u201d, cuenta \u00c1ngel Manero Campos, director general de la Direcci\u00f3n General Agr\u00edcola del Ministerio de Agricultura y Riego.<\/p>\n

Pero \u201cla generosidad del pollo a la brasa\u201d va m\u00e1s all\u00e1: El 15% de las papas que produce el Per\u00fa se destinan al platillo. Es decir, casi 600,000 toneladas del tub\u00e9rculo. Adem\u00e1s, el platillo va mejor con chicha morada, lo que ayuda a elevar su demanda y el consumo de ensaladas, bajo a\u00fan en el pa\u00eds, y las frutas.<\/p>\n

La cuenta, por favor<\/strong><\/p>\n

\u201cEl gringo se equivoc\u00f3\u201d, opina Heriberto Ruiz S\u00e1nchez, creador de los hornos H. Ruiz Hnos. Su maestro, Franck Urlich, quien invent\u00f3 el primer horno para asar pollos en el pa\u00eds a pedido de Roger Schuler, creador del pollo a la brasa. A fines de los a\u00f1os sesenta, y tras haber vendido una veintena de hornos, Urlich dijo que el negocio no daba para m\u00e1s.<\/p>\n

Heriberto lleva 58 a\u00f1os haciendo hornos, los exporta y su principal mercado es Estados Unidos (lo que habla del auge de la gastronom\u00eda peruana en tierras de Trump). Al mes vende 20 hornos, y siempre est\u00e1 innovando, que es parte del secreto. Ahora son hornos m\u00e1s ecol\u00f3gicos, no generan humo, pero que har\u00e1n siempre un mejor pollo con carb\u00f3n de algarrobo del norte.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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